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乐鱼体育官网不是凡尔赛,湖南人混粉圈天下第一

leyu乐鱼体育官网-首页2021-11-02 19:40

刚刚过去的中秋,人们照例在朋友圈晒着百般情绪。

与家庭团聚的人,朋友圈晒的月亮都有浓浓的幸福感;在外漂泊的游子,无论明月拍的多圆,都透露着一种深深的孤独。

△伦敦的月。

正所谓:若是有情时,月缺亦月圆;若是有情时,月圆已月缺。

每逢佳节倍思亲。对于万千背井离乡的湖南人来说,有时,勾起乡愁的只是一碗米粉。

作为常驻伦敦的那一座城特约记者,今年的中秋之夜,笔者是一个人度过的。看着家乡好友在微信群里调侃般的“嗦粉”(湖南不同地方分别叫“呷粉”、“qi粉”、“恰粉”等)图片,情感就瞬间破防。

△郴州栖凤渡鱼粉。

△湖南新化红汤牛肉粉

△湖南的“粉”,有N种形态!

在“十里不同音”的湖南,米粉也像方言一样有百般模样,而每一种米粉,都寄托着一群人的乡土情怀。

今天,就带着大家一同走近湖南米粉,还有它身上深藏着的故乡情结——

十里不同粉

在粉面领域,地大物博的中国,有很多“能打”的选手。

过桥米线,是云南美食的招牌。

热干面,仿佛成了武汉的城市名片。

△武汉热干面

羊肉泡馍,映射着西安的饮食文化。

广西螺蛳粉,已经在全国范围掀起热潮……

△柳州螺蛳粉

唯独湖南米粉,处于一种“不上不下”的状态。

在外地人看来,它似乎可有可无,但在湖南人眼中,家乡的米粉就是yyds。

△你能看出是湖南哪儿的粉么?

时至今日,湖南米粉都没能像广西螺蛳粉一样发展成方便食用的特产,一定程度上和原料和贮藏方式有关。

由于大多是容易变质的湿粉,湖南米粉的原材料是很难进行长途运输的,其他方便运输的米线、河粉,又无法达到湖南米粉的口感,所以真正正宗的味道,只有在当地才能寻觅。

△煮粉这一幕,湖南人都超熟悉

有人也许会说,在科技发达的现代,小龙虾都可以“不远往里来见你”,只要想做,什么食材都可以送达全国。

道理大家都懂,但在美食遍地的湖南,就连米粉都是“内卷”的。

在外省人的印象中,湖南米粉大抵就是长沙米粉和常德牛肉粉,但真相却是……

△岳阳米粉。

长沙米粉,也分原汤肉丝粉、辣椒炒肉粉,三鲜粉等数十种口味。

常德牛肉粉,还划有牛肉、牛杂、牛筋、牛肚、各种类别。

怀化人表示安江鸭子粉无可替代,株洲人认为攸县、澧陵米粉没有能打的对手,永州人钟情于自己的卤粉,而衡阳人和郴州人嘴里的“鱼粉”,是两个天差地别的品种……

△株洲醴陵炒粉

是的,在湖南的每个城市,甚至每个县城,都有专属于当地的米粉。

人的味觉总是偏执的,因此你永远不要妄想能够评选出“湖南米粉第一名”。

在湖南米粉PK的擂台上,各地战队都是精兵强将,实现意见一统几乎不可能,想在全国范围内推广就更加困难。

△网传的图片,只罗列了湖南米粉的冰山一角

但湖南人并不在乎这一点,“嗦粉”早已融入他们日常饮食的灵魂之中。

一碗米粉,嗦的从来不是寂寞,而是情怀。这其中,当然还有故乡的记忆。

坐绿皮火车回家吃鱼粉

小L是一名地地道道的郴州人,自懂事起,他的记忆中就存在一碗鱼粉。

在郴州,很多人的一天都是从嗦鱼粉开始。

厚厚的红油配上豆油等调味料,加上熬上许久的鲢鱼汤,就成了一碗栖凤渡鱼粉。

“不吃辣星人”看了必然当场晕阙,对无辣不欢的郴州人来说,冬日早晨嗦上鱼粉,是人间享受。

△郴州鱼粉,厚厚的红油让外地人退避三舍……

小学的时候,一碗鱼粉只要一块钱,小L还时常被辣到,但随着年龄渐长,“老板,加一勺辣汤”已经成为他的口头禅。

无数个中学早晨,小L都会在朗朗读书声中用书本做掩护,悄悄嗦上一碗鱼粉,担心味道扩散的同时还要提防辣红的嘴巴被老师发现。

△一口,惊艳!

如此寒来暑往,乐此不疲,嗦鱼粉当然成了小L生活中的一种习惯。

高中毕业后,小L前往广州读书并在那里定居,每逢假期回郴州,他都要和三五好友在巷子深处和深夜路边的店铺中约一波鱼粉。

他说,这是他和同学们共同的郴州记忆。

△郴州鱼粉的红油,吃辣的人也会怕

某一个寒假,小L半夜睡不着,开着车在郴州市区疾驰,蓦然发现清晨五点,就有很多粉店支起了炉子,原来,从晨曦破晓到深夜降临,从早餐到宵夜,鱼粉摊子竟撑起这座小城的烟火气。

随着踏入社会开始工作,回郴州的时间越来越少。

他有时宁愿放弃一个半小时的高铁改坐耗时四个小时、深夜抵达的绿皮火车,只为吃到火车站旁到凌晨仍有供应的鱼粉。

△对郴州人来说,鱼粉越辣越爽

“老板,一碗鱼粉,要榨粉,加一个葱花蛋。”点餐轻车熟路,是延续二十多年的记忆。

回忆起关于鱼粉的故事,2017年的冬至最让小L印象深刻。

广东人将冬至视作家人团聚的节日之一,那天小L加班完一个人走进店铺,老板端上最后一份便餐,一边说道:“冬至也一个人啊。”与此同时,好兄弟在群里分享了郴州鱼粉的照片,突然就湿了眼眶。

“不知不觉把他乡,当作了故乡。”但那一抹乡愁,从来都不会忘。

“替我恰(第三声)一碗鱼粉。”小L这么对兄弟说道。对他来说,这或许是最好的问候。

一碗粉,是家的味道

小S在长沙长大的岳阳人,最爱吃常德津市牛肉粉。

△湖南很多粉都以牛肉为搭配

省会城市是一个大熔炉,米粉当然也是如此。

在长沙,能吃到的米粉可谓琳琅满目,“呷粉”是早上的必备节目。提到常德津市牛肉粉,小S两眼放光,眉飞色舞地和同伴讲述。

△早上的粉店,是最有烟火气的时候

津市牛肉粉的汤底非常浓郁,带有湖南特色的香辣和牛肉的鲜美,重油重盐。

汤汁是它的精髓所在,熬得越久越香,也能很好的让米粉入味。

铺在粉上的食料被称作“码子”,让一碗牛肉粉变得更加多样。

除了汤底和码子,常德津市牛肉粉还将粉分为“圆粉”和“扁粉”(也有人称为“米粉”或“米面”),前者Q弹有嚼劲,后者则更加入味。

△常德津市牛肉粉

小S的童年,基本都和常德津市牛肉粉相伴。

但让她更加印象深刻的是家里的“自制米粉”。事实上,湖南人呷粉不一定只去街边小店,家里的长辈时常一大早去市场买新鲜的米粉,然后就着前夜剩下的菜作码子。

对小S来说,一碗粉不仅代表关于湖南的味道,也寄托着儿时的回忆和对长辈的依恋,热腾腾的粉就像是外公外婆对她炙热的爱一样,让她感到温暖和感动。

△“码子”,是很多湖南米粉的精华

如今,小S是一名在英国求学的留学生,受到疫情影响回国并不方便。

她离开长沙时原本以为对米粉的喜爱与对葱油饼、包子等早餐的喜欢无异,但在充斥着汉堡、披萨、炸鱼薯条的国度,她才意识到自己对米粉分外想念。

无论是唐人街的湖南米粉还是宿舍中自己的烹制,对小S来说似乎都少了一些味道。她想,这是家的味道。

“回到长沙,我要立马去呷一碗粉。”不久前,小S踏上了回国的飞机,她在登机前如此说道。

带上男友吃米粉

小Y说起怀化米粉,可以说是滔滔不绝。

在怀化,米粉种类分区县,较有代表性的就有洪江/安江鸭子粉、新晃牛肉粉、沅陵猪脚粉、安江干条粉……

小Y最钟情的,是安江干挑粉,它以干拌为主,米粉自身的质量始终摆在第一。

选用大米原料以中稻或者早稻米为主,为了增加黏度,还要添加黏度高一些的晚稻米。

这样配置的大米,米粉才有弹性,嚼起来有点筋道,但又不韧牙。小Y从小学嗦到成为社会人,始终不腻。

△洪江鸭子粉,也是怀化米粉一大招牌。图/美食纪录片《早餐中国》

学生时代,小Y的家就在学校附近,嗦粉自然成为一种习惯。

高三那年,她搬到了寄宿的校区,为了心心念念的安江干挑粉,每周都会回家一次,第一时间就是直奔粉店嗦个畅快。

毕业之后,小Y不仅自己每次回家要嗦上安江干挑粉,还会带上男朋友一起品尝家乡味道,她表示,不管是和谁谈恋爱,她都会带去一起嗦粉。

去年,一直在怀化生长的小Y前往省城长沙发展,才发觉家旁的安江干挑粉成了自己的挂念。

△怀化米粉。图/b站视频截图@这里是你的女孩李小璇

“以前不觉得怀化的粉有多么特别,现在我只想好好吃上一碗。”小Y如此说道。离开后才觉想念,大概这就是乡愁吧。

百家争鸣的湖南米粉

湖南米粉,种类当然还有很多很多。

永州人最钟情的是卤粉。与汤粉的精华在汤不同,卤粉的精髓在卤水。

卤水精选24种卤药材,再加上七八种辅料。

经过二十多个小时的小火慢炖,变得飘香四溢,味道浓郁。

清香的米粉浇上经典的卤汁,配上炒香的花生、酸豆角、干萝卜丁,撒上葱花香菜,加上辣椒,便成了有别于桂林卤粉的永州卤粉。

衡阳人的宠儿是鱼粉。与郴州令人望而却步的红汤鱼粉不同,衡阳鱼粉讲求一个“鲜”字,其操作关键在于鱼的熟化过程。

将鲜鱼块置入锅中稍作煎炸,加入醇酒,然后快速翻炒,添上盐与浓汤,再放进姜片、蒜茸等,加盖煮熬。将烫好的米粉淋上新鲜鱼汤,一碗鱼粉大功告成。

△一口鱼粉,鲜嫩可口

当下的衡阳的鱼粉,已经从单一的鱼肉粉,发展出了鱼头粉、鱼杂粉、鲫鱼粉等样式繁多的新品种,满足不同口味的需求。

在“无辣不欢”的长沙,米粉选择上却“有些清淡”。

长沙米粉在汤底上是以清汤至上,一大锅炖得美味的猪骨汤即是最佳汤底,清汤香浓,加以微微的酱油进行适当的调味,也就是常称的原汤,至于是否吃辣,则看个人选择。

△“走撒,克呷粉克不咯?”

除此之外,湘西的酸辣粉、邵阳的红汤牛肉粉、张家界的慈利米粉、株洲攸县米粉等等,都是湖南专属于每个城市的特色。

△邵阳米粉

△湖南米粉,看着就让人食欲大增

湖南人具体的“呷粉史”很难考探,但盛行时间大概可以追溯到1978年改革开放前后,当时湖南的稻米产量在全国名列前茅,米粉作为相关的衍生品自然而然流行起来。

随着时间推移,不同市县的米粉慢慢地有了当地特色的烙印,于是有了湖南米粉今天“海纳百川,百家争鸣”的局面。

△湖南米粉,百家争鸣

与广西、云南等地的米粉比较——

湖南米粉在选材、流程和烹饪方式上都有较大不同。

湖南米粉一般选用当地产的一年以上早稻籼米,做出的米粉更有柔韧性,给人以独特的口感。

△常德米粉,如今已是湖南米粉的一张名片

制作工序上,湖南米粉要经历浸米、磨浆、蒸粉、出粉、晾晒、刷油、打折、切丝8道工序,这个过程中,扁粉和圆粉又有不同,甚至连扁粉都有分类。

湖南米粉的烹饪做法也是花样百出,骨汤、鱼汤、土鸡汤、猪蹄汤可谓是五花八门,卤粉、干拌、炒粉、炖粉亦变化万千。

只是,无论哪一种湖南米粉,都是属于一群人的专属记忆。

一碗米粉,更折射出湖南人直爽的性格。

嗦的不是粉,是乡愁

如果你问湖南人哪家粉店好吃,人们往往给出各自的答案,米粉在湖南的普及程度和口味的多元化,绝对超出外省人的想像。

时至今日,湖南人不仅早餐呷粉,在遍及街角的大小粉店,午餐、晚餐甚至宵夜都可以听到呷粉的畅快声音。

△网传图片,生动形象地描绘了湖南人的嗦粉日常

湖南米粉市场,宛若仗义江湖,“侠客”常常隐居角落,却隐藏万般功夫,一个小小的门面混在市井之中,便身手各异,风情万种。

长沙质朴清澈的原汤粉、常德凌厉劲道的牛肉粉、湘潭的原味石磨米粉、湘西的酸辣炖粉、株洲的炒粉、郴州的鱼粉、永州的卤粉……

每一种粉的兴盛,都是一个地方历史人文与民风民俗的体现,和一代又一代人的青春烙印。

△湖南的米粉街

于是,米粉能不能走出湖南,对湖南人来说并不重要,因为这本身就是一种情愫,一种寄托,更是烟火生活最真实的样子。月是故乡明,粉自然也是故乡的香,而故乡,永远无法被替代。

“粉,在湖南人心里都是份家乡情结。

你是某个地方的人,那个地方的粉就是排第一的。因为它承载着你少年时成长记忆。”曾在网上看到过这么一句评论,或许最能体现湖南人对粉的执著。

△湖南的米粉,朴实却有韵味,藏着湖南人对故乡的情节

于是,小小一碗粉,从童年、少年吃到中年,直到老去,乡音不改,提示着我们故乡永远在那里。

“小时候/乡愁是一枚小小的邮票/我在这头/母亲在那头。”余光中的《乡愁》是描绘家乡情节的永恒经典,对于湖南人而言,勾起乡愁,只需要一碗粉。

有时,远在他乡的湖南人,所思念的并不止是那一碗粉,而是粉中藏着的故乡情节。人啊,不管走多远,味道会提醒你来自哪里。

△总有一碗米粉,是湖南人的乡愁

是啊,当记忆在味道中复活,情感和生命总在寻找寄托。在湖南人心中,米粉夹带人间韵味、岁月深情,前行的脚步永不停下,对粉的思念徘徊在每一个思乡的长夜。

“一杯敬故乡/一杯敬远方/守着我的善良/催着我成长。”长大后,乡愁是一碗飘香的米粉,我在这头,故乡在那头。他乡与故乡,有时候不过一碗粉的距离。

当你累了,就回家呷一碗粉吧。

——谨以此文,献给在外漂泊的湖南人

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